Знайно или не за Агар-Агар
За първи път чух за агар-агар в първият български Lord of the Chefs, и по специално в епизодът свързан с молекулярната кухня. Веднага ми станаха много интересни свойствата му и взех решението да се сдобия с него и да пробвам нещо шантаво.
Да намериш агар-агар се оказа не лесна задача. В кварталните магазинчета и бакалии не са и чували за него. След кратко проучване, установих, че може да се намери из био магазинчетата или онлайн, пак от био магазин. С моят се сдобих от чудното магазичне Зоя срещу никак не скромните 6 лева. В момента даже е почти 8 лева за 30 грама.
Краткото описание към пакетче агар-агар гласи:
“Агар-агар е чист, растителен и желиращ агент. Използва се за супи, плодови жeлета, плодови кремове и кремове за торти. Агар-агар е екстракт от червени, морски водорасли.”. Така.. значи това е нещо като желатин? Почти.
Агар-агар, в превод от малайски означава водорасли, и е продукт получен при екстракцията от червени и кафяви водорасли. Представлява смес на полизахаридите агароза и агаропектин от водораслите Gracilaria, Gelidium, Ceranium и други, растящи в Бяло море и Тихия океан
Може да се купи под формата на прах, снежинки, шушулки, лентички или цели късове.
Разликата между агар-агар и желатин
За разлика от желатина, агар-агарът спокойно може да бъде използван от вегетарианци, вегани или хора, които са на специална диета по религиозни или други цели, защото се извлича от водарасли. Той е кашер.
Няма вкус, мирис или цвят. Подходящ е както за сладки, така и за солени ястия.
Стяга по-силно от желатина и по-бързо. Готов е в моментът, в който сместа е изстинала и е 10 пъти по-ефикасен.
Не е необходимо да се слага в хладилник. Агар-агарът стяга даже при стайна температура. Стои под формата на желе дори, когато температурата се повиши. Това дава предимството да се сервират топли ястия.
Топи се при 80° C.
Агар-агар гелът е термообратим – може да се кипне, да се остави да се втвърди и после пак да се кипне без никакъв проблем.
Дава усещане за ситост, тъй като след поглъщане обемът му се разширява.
Положителни качества
Спомага намаляването на холестерола.
Няма калории и пречиства организма.
В състават му влизат близо 80% фибри.
Помага храносмилането като предпазва чревния мукус и влияе положително на констипацията, тьй като е лаксативен агент.
Как да използваме агар-агар
1. Агар-агарът се разтваря в гореща или студена вода. Кисненето отнема няколко минути. Количественото съотношение вода – агар-агар би трябвало да е описано на опаковката. В случай, че не е описано, се използват 0,9 грама към 100 милилитра вода.
2. Слага се да кипне.
3. След това остава да къкри 5 минути (ако е на прах) или 10-15 минути, ако е под формата на снежинки. Това се прави, за да може да се разтворят активните вещества.
4. Добавя се към затоплени смеси, но може да се прилага и към такива на стайна температура.
5. Когато сместа изстине, агар-агарът трябва да е стегнал.
Агар-агарът е идеален за желиране. Може да се използва в кремове като замени употребата на яйца.
Използва се като емулгатор, стабилизатор и коагулатор при производството на различни храни и напитки.
Хубаво е да се знае
Количеството агар-агар на прах и това на желатина не са взаимно заменими. Разликата е в съотношенето стягащ агент и вода/течност. С еднакво количество агар-агар/желатин се постига различно стягане, като желиращо преимущество има агар-агара.
Една чаена лъжица агар-агар на прах се равнява на една супена агар-агар на снежинки.
Смеси с агар-агар не трябва да се поставят в съдове, в които има олио или друг вид мазнина, понеже това пречи на стягането. По същата причина, не бива да се използва фолио.
При употреба в смеси с кисели плодове като цитруси и ягоди, е желателно да се използва по-голямо количество.
Ензимите в кивито, ананаса, пресните смокини, папаята, мангото и прасковата, нарушават желиращите свойства на агар-агар. Затова е препоръчителна термична обработка преди използването им.
Други продукти, които влияят на желирането са спанакът и шоколадът.
След отваряне пакетчето се съхранява в хладилник, в противен случай има опастност да се развали.
Източници
https://www.wikihow.com/Use-Agar-Agar – 02 септември 2012
https://www.analytica-bg.com/bg/enzymes-food-additives/pages/agar-agar/ – 02 септември 2012
https://www.britishlarder.co.uk/how-to-use-agar-agar/#axzz289v561Og – 02 септември 2012